تجميد DENBA - 深圳市微媒动态科技有限公司

تحقّق تجميدًا عالي الجودة لا يفرض عبئًا على المواد الغذائية

لا تتجمد جزيئات الماء حتى −٤ درجات مئوية، وعندما تبدأ بالتجمّد، تتجمّد أسرع من التجميد العادي.

باستخدام DENBA في عملية التجميد، يمكن تجميد المكونات الغذائية مع الحفاظ على نضارتها دون إتلاف الخلايا.

وبذلك أصبح من الممكن تحقيق تجميد عالي النضارة باستخدام مجمّدات بدرجات حرارة تتراوح بين −١٨ و−٢٥ درجة مئوية، دون الحاجة إلى استخدام مجمّدات سريعة بدرجات حرارة منخفضة جدًا تتراوح بين −٥٠ و−٦٠ درجة مئوية.

النقطة ١: تأثير يعادل التجميد السريع حتى في المجمّدات العادية

تأثير

أثناء عملية التجميد، توجد منطقة حرارية تُسمّى «منطقة تكوّن البلورات الجليدية القصوى −١℃ إلى −٥℃». كما هو موضح أدناه بالتفصيل، فهي كما يوحي اسمها المنطقة التي تتحول فيها جزيئات الماء داخل المكونات الغذائية إلى جليد بأعلى نسبة ممكنة.

خلال عملية تجميد المكونات الغذائية، توجد منطقة حرارية تُسمّى «منطقة تكوّن البلورات الجليدية القصوى −١℃ إلى −٥℃»، وهي المنطقة التي يبلغ فيها معدل تحوّل جزيئات الماء إلى جليد أعلى مستوياته.

وعندما يتحوّل الماء إلى جليد، يتمدّد حجمه بنحو ١٫١ مرة، مما يجعل أغشية الخلايا عرضة للتلف بسهولة.

في التجميد السريع، يتم اجتياز هذه المنطقة بسرعة، مما يمنع بلورات الجليد من أن تصبح كبيرة ويقلّل من تلف الخلايا إلى أدنى حد ممكن. ومن ناحية أخرى، تُنشّط تقنية DENBA جزيئات الماء عبر جعلها في حالة «رنين»، وتحافظ على حالة يصعب فيها التجمّد حتى −٤℃، وبمنع تكوّن الجليد تحقّق تجميدًا عالي الجودة يقلّل العبء على المكونات الغذائية قدر الإمكان.

ما هي «منطقة تكوّن البلورات الجليدية القصوى»
عند تجميد المواد الغذائية، تنخفض درجة الحرارة بسرعة حتى تصل إلى نقطة التجمد تحت الصفر، ولكن في نطاق من −١℃ إلى −٥℃ ينخفض معدل تبريد درجة الحرارة ببطء شديد.
ويُعزى ذلك إلى أن معظم عملية التبريد تُستخدم لإزالة الحرارة الكامنة للتجمّد (حوالي ٨٠ كيلو كالوري لكل ١ كغم من الماء)، ولهذا يُطلق على هذا النطاق الحراري اسم «منطقة تكوّن البلورات الجليدية القصوى».

النقطة ٢: تقنية تتيح التجميد دون إتلاف الخلايا

في عمليات التجميد العادية، تتخذ البلورات الجليدية المتكوِّنة شكلًا حادّ الأطراف، مما يؤدي إلى تمزق الجدران الخلوية داخل المكونات الغذائية، وهو ما يتسبب في ظهور الدريپ عند إذابة التجميد. أما في حالة التجميد باستخدام تقنية DENBA، فيتم توليد اهتزازات بنفس طول موجة جزيئات الماء، مما يجعل الجزيئات في حالة «رنين» ويؤدي إلى تفكك العناقيد إلى أجزاء أدق، فتتكوّن البلورات الجليدية بشكل كروي، وبهذا يصبح من الممكن تجميد المكونات الغذائية دون إلحاق الضرر بالبنية الخلوية.

النقطة ٣: فعّالة أيضًا في توفير الكهرباء وتقليل انبعاثات ثاني أكسيد الكربون

عند المقارنة بمعدات التجميد السريع مثل التي تعمل عند درجة حرارة تصل إلى ٦٠ درجة مئوية تحت الصفر وما شابهها، يتضح أنها توفر الطاقة وتقلل من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون.

حالات عملية في المطاعم

عادةً ما تكون الأسماك ذات الظهر الأزرق عرضة للنمو السريع للبكتيريا، ولذلك فإن التجميد البطيء في الظروف العادية يؤدي إلى تدهور الجودة، مما يجعل تقديم سمك الإسقمري الياباني بعد التذويب كالساشيمي أمراً غير ممكن.

غير أنه بفضل تقنية DENBA، ولأول مرة في العالم، احتفظ سمك الإسقمري الياباني الذي جُمّد بالتجميد البطيء التقليدي عند درجات حرارة تتراوح بين ١٨ و٢٥ درجة مئوية تحت الصفر بنضارته المميزة حتى بعد التذويب، مما جعله مناسباً للتقديم كساشيمي.

وقد أشاد أصحاب المطاعم بهذه التقنية قائلين:
“في اللحظة التي وضعت فيها السكين، أدركت مدى طراوة السمك ونضارته. من المذهل حقاً أن نحصل على مثل هذه النضارة عبر التجميد البطيء ثم التذويب.”